刊於香港01
做生意，當然希望長搵長有，愈做愈大，但原來也有例外。
開業近92年的蓮香樓，早前「瀕臨」結業邊緣，幸獲一班老伙計自組班底斥7位數﹙逾100萬元﹚頂手，改名蓮香茶室，揹起這塊傳統老招牌，以保留茶樓裡的「一盅兩件」。
然而，故事尚未完結。中環舖址其實僅簽了約一年半的短期租約，日後仍有被清拆重建的風險。年屆退休之齡的「老臣子」明白聚散終有時，仍選擇擔起大旗，還望將茶樓繼續經營至清拆的一天。由點心部主管「升呢」做老闆的黃錦成如此說道︰「班點心師傅跟咗我好耐，突然話唔做要解散班人，有啲可惜，咁就繼續做。」
蓮香樓由顏氏家族三代人經營，自1918年起從廣州來港開分店，開業92年以來，在香港是公認的茶樓「老字號」。可惜，蓮香樓現址早已被財團收購，面臨拆卸重建的命運，顏氏決定放手讓茶樓休業。
不過，以點心部主管黃錦成為首的茶樓老臣子，「閒閒地」在蓮香樓工作逾廿載，早已與同事及老茶客產生家人般的感情，因此合資7位數字買下蓮香樓的特許經營權，今年3月將茶樓重新開張，換上新招牌「蓮香茶室」，繼續大賣「一盅兩件」的懷舊滋味。 「班點心師傅跟左我好耐，突然話唔做要解散班人，有啲可惜，咁就繼續做。」黃錦成解釋道。
日賣2000籠點心 料生意不會有太大變化
蓮香樓最為人熟悉是以「焗盅」泡茶的傳統，以及推點心車叫賣的點心姐姐，黃錦成直言接手後希望保存傳統「茶味」，皆因蓮香茶室目前有近7成都是熟客。「有啲街坊同我年齡差唔多，飲足幾十年茶，佢地嚟到就會知自己要坐邊、同咩人坐，基本上一埋位就會同隔離閒話家常。」
今年67歲的黃錦成作為點心師傅入行逾50年，對點心製作可謂瞭如指掌，可謂掌握了這盤生意的「重鎮」，並決定蓮香茶室以點心為主打，不再做晚市，只做早、午及下午茶時段，營業時間由朝6晚11，改為朝6晚5，午市仍提供小菜。他解釋，八十年代時茶樓舊舖只賣點心，後來搬至中環現址後才開設夜市，重開後將「還原」舊傳統。
茶樓在宣布休業後曾經被茶客擠得水洩不通，再度開張則回歸平靜，黃錦成形容，「好多舊客人收到消息都來，想在休業前感受以前嘅蓮香樓。依家生意相比今年1、2月淡些少，每日都賣到過2,000籠點心。」不過，他亦料未來生意不會有太大變化，光顧多年的熟客仍佔近7成，「有啲人都唔知轉左老細，只係個名變咗少少，其他野都完全無變。」
在店內多款點心之中，他透露最受歡迎的仍是蝦餃、燒賣及蓮蓉包，各有特式。例如，店舖招牌點心——蓮蓉包的蓮蓉餡由蓮香餅家自製，與坊間的預製蓮蓉有明顯分別。茶樓較少見的「豬潤」燒賣及鵪鶉蛋燒賣由於新鮮即製，則限量發售。
多年戰友變下屬 行「無為而治」管理
除了黃師傅，兩名樓面經理及貨倉部主管，以及黃師傅的妻子皆有份合資經營茶樓。他們知悉蓮香樓有意於租約期滿後休業，有感中環店舖已積累大批熟客，結業非常可惜，便說服顏氏家族轉手經營權，並投資7位數字，齊齊「升呢」成為老闆。
一班老夥計共事多年，對工作模式已有一定默契，由最熟悉的同事升任老細，可謂「順利成章」。黃錦成自六年前中風入院後，便一直以顧問形式監督廚房工作。由指揮廚房，到指揮整個茶樓，他以平常心面對，「都係每日返黎巡下舖，同大家吹下水」，實行其無為而治的管理模式。
他直言「未習慣人地叫我老闆」，與伙計似朋友多於上司及下屬。「基本上啲點心師傳跟咗我好耐，啲菜都係咁做，有時師傅仲緊張過我，個個都好做得嘢。而管理都係畀返樓面，無咩重大事都唔洗匯報，由佢自由發揮。」除非遇上客人投訴或其他變化，他無意改變長久以來的關係，只希望繼續以「師傅」自居。
未來難逃清拆命運 顏氏或另覓新址開業
雖然茶樓避過結業命運，但黃師傅與業主只簽訂約一年半的短期租約，未來可能再次面臨休業，中環店舖仍要進行拆卸重建。「業主到時要拆，有機會咪去第二度再做過，（點心）唔會沒落，始終有人食，做咗咁耐有佢嘅生存空間。」他又謂茶樓將繼續運作至清拆為止，「做住先，到時再睇將來點。」
茶樓前程未明，宣傳部林先生透露，顏氏家族依然有心將「蓮香樓」品牌傳承下去，只是舖址已被收購，「顏氏希望爭取多啲時間係適合地方或重新開張（茶樓），等到舊樓拆先籌備會非常困難」。而自從蓮香樓傳出休業，不少商業機構及團體亦有意接手經營，惟家族堅持延續舊式茶樓文化，不希望改變商業生意模式，決定將經營權交給老伙計，「伙計就最好，佢哋唔願意去改，亦唔知點改」。