刊於香港01
老牌粵式茶樓「蓮香樓」盤踞中西區近百年，經歷數次搬舖、三代老闆經營，這盅茶卻愈泡愈濃，留住了一班忠實茶客之餘，亦成了一班「老臣子」的安樂窩，構成中環街道的一道人文風景。
然而一切「照舊」並非必然。去年茶樓宣布休業，這個粵式文化地標面臨消失，年近70歲、蓮香樓點心部主管黃錦成並無借機退休，反而接下擔子，與一眾舊臣子出錢又出力，齊齊「升呢」做老闆。這位點心老師博的入行故事，猶如一杯陳年普洱茶，濃中回甘。
今年67歲的黃錦成花大半生時間做點心，曾經中風入院後重返職場，再在退休之齡擔任老闆，絕非易事。記者到場採訪時，只見他緩緩爬上蓮香茶室正門的大樓梯，小心翼翼的在擠逼的茶樓中走動，尋找空餘位置坐下，再與伙記及茶客們閒話家常。
現時，黃錦成每日6時回到蓮香茶室，自言主要的活動是「巡舖、吹水」，皆因共事多年的老伙計皆會「自動波」準備茶樓開業。工作看似輕鬆，卻是捱過多年的勞碌及病痛後換來的。
「做到想喊亦要拎錢回家」
黃錦成娓娓道來自己的入行經過。1969年，他年僅16歲便在親戚介紹下入行，初時在彌敦道的瓊天酒樓賣點心，數月後加入點心部做學徒，開始每日清晨2點起床上班的生涯。「當年屋企環境唔好，搵食又艱難，就算做到想喊，都要拎錢返屋企。」他表示，茶樓點心部每天工作最少11小時，直言從事這一行要非常「捱得」。
當年做學徒主要工作是幫師傅磨刀、洗圍裙及採購等，只能在空閒時間「偷師」。他回憶道，「師傅好惡，如果你啲點心整得唔好，師傅會叫你自己食哂佢。但如果見到你偷食，又會罰你接近一日既人工。」他曾在怡和酒家工作一年任「幫熟籠」，即非正式點心師傅，後加入蓮香樓至今，不知不覺已入行五十載。
難忘去世老闆照顧
談起工作半世紀的蓮香樓，黃錦成難忘昔日老闆、蓮香樓第三代傳人顏尊輝。顏尊輝作風親民，因身形體胖，獲員工稱為「肥老闆」。「佢對我真係好好，升咗我做主管，仲贊助我個女讀書，好難搵個咁好既老闆。」2017年「肥老闆」離世，黃錦成言談間仍流露對他的敬畏之情，形容從事點心行業最大得著，是養大自己及女兒。
6年前，黃錦成不幸中風送院，「肥老闆」亦對他不離不棄。「其他人可能畀筆遣散費就算，但佢好照顧我，出院後唔洗我做野，叫我繼續返舖頭睇住班伙記，掛個名做顧問，又唔減人工。」亦因為這番情，黃亦不捨多年跟隨他的一班手足，決定將部分積蓄拿出做老闆，守著茶樓的一班老員工。
點心行業待遇佳惟無人入行
只不過，老員工或許守住，但老本行點心行業卻面對青黃不接的情況。黃錦成稱，現時新入行師傅待遇佳，正式師傅月薪由2萬元起，卻苦無人入行。「以前做師傅要有天分、肯做，捱到咁早起身，但依家已經無咩要求，只要肯做就得。」目前茶樓有9位師傅撐起點心部，每日製作近2,000碟點心。
新派點心專門店大賣創意點心，年輕一代不用到茶樓亦可隨時「飲茶」。黃錦成認為舊式茶樓或更勝一籌，「我地做左咁多年有經驗，經營方法唔洗點變，知道人工、食品價格等成本點控制。」而且茶樓獨有的懷舊元素，伙計茶客間的人情味，「始終會搵到啲人黎捧場！」